Nyitóoldal

Zöldségfélék

 

 

 

 

Fagyasztott zöldségfélék előállítása

 

Ha fagyasztásról, mélyhűtésről, mirelit árukról – köztük zöldségekről – beszélünk -, akkor ma már kizárólag a gyorsfagyasztás technológiáját emlegetjük, mert az idők során az bizonyosodott be, hogy az élelmiszerek tartósításának ez az a módja, amelyik a leghasznosabb az alapanyagok beltartalmi értékeinek megóvása, és az emberi fogyasztás szempontjából. Ennek különösen a zöldségfélék esetében van nagy jelentősége, mert a zöldségeket nemcsak kellemes ízük, hanem a bennük lévő vitaminok, ásványi anyagok miatt fogyasztja az emberiség – fogyasztotta már akkor is, amikor ezeket a kedvező tulajdonságait még nem tudta mérni, csak fizikailag érzékelni.

 

A zöldségfélék kedvező élettani hatásának megőrzése már a kezdetektől nagy kihívás elé állította a fagyasztóipart, és ennek a mi éghajlatunkon azért van nagy jelentősége, mert a különböző zöldségek szezonális termékek, a bennük elraktározott vitaminokra azonban az emberi szervezetnek egész éven át szüksége van.

 

Éppen ebből a szempontból lett a fagyasztott élelmiszerek gyártásának egyik alapfeltétele, hogy a felhasznált zöldségek közül a gyorsfagyasztásra alkalmas fajták jó minőségűek legyenek. Szerencsére a Magyarországon termő legtöbb zöldségféle jól fagyasztható, sem a gyorsfagyasztás, sem a felengedés és a további felhasználás során nem veszíti el élettani értékeit.

 

Ehhez viszont arra van szükség, hogy feldolgozáskor a zöldségfélék a legjobb, legtökéletesebb érettségi állapotban legyenek. Valamint az is szempont, hogy a termőföldtől ne kelljen hosszasan szállítani a hűtőházig, és a zöldségfélék a beérkezés után azonnal feldolgozásra kerüljenek. Ne száradjanak lehetőleg semennyit sem, mert akkor már elveszítik vitamintartalmukat, romlik egészséges, érett színük, ízük és zamatuk gyengül, valamint olyan kémiai, mikrobiológiai romlási folyamatok indulnak be, amelyek nemcsak rontják az élvezeti értéket, hanem akár károsak is lehetnek.

 

A fagyasztott zöldségek legtöbbjének hűtőházi, ipari feldolgozása technológiájában nem sokban különbözik a házi tartósítástól, csak a mennyiségek mások: az alapos tisztítás, válogatás, darabolás után a legtöbb zöldséget előfőzik, ez a blansírozás. Ez a zöldségfélék esetében is a gyors hőkezelést jelenti, amikor forró vízben, vagy gőzben rövid ideig főzik, és ezzel mintegy “bezárják” a zöldségdarabokba a bennük lévő értékes vitaminokat, ásványi anyagokat. Másrészt pedig az a célja a blansírozásnak, hogy a zöldségfélékben még élő és működő káros enzimek további életét meggátolják. Az előfőzési, blansírozási idő 2-4 perc karfiol, karalábé, sárgarépa és burgonya esetén, 4-6 perc babnál, borsónál, gombánál, kelbimbónál, kukoricánál, 7-8 perc brokkoli, káposztafélék, sóska és spenót fagyasztásakor. A helyes előfőzéssel lehet megőrizni a fagyasztott zöldségek eredeti szép, élénk színét, ízét, és még az illatát is. Eközben folyamatosan ellenőrzik a fagyasztásra kerülő zöldségek minőségét, hogy kizárólag ép, sértetlen darabok menjenek tovább a fagyasztás következő fázisaira.

A zöldségeket a fagyasztás előtt, vagy után nagyteljesítményű csomagológépekkel csomagolják, amelyek sebessége garancia arra, hogy ez idő alatt ne engedjenek fel, ne sérüljenek, ne károsodjanak a késztermékek. Amelyek ezt követően tárolókba kerülnek, ahol kötelező a -18°C állandó tartása.

 

Fagyasztott zöldségek fajtái

 

Szerencsére a hazai kereskedelemben ma már a legtöbb zöldségféle megtalálható a fagyasztot zöldségek közül: natúr, és előkészített, vagy félig feldolgozott zöldségek, krémesített félkész és kész ízesített zöldségpürék és zöldségkeverékek. Például a zöldborsó, a zöld- és a sárgahüvelyű bab, a gyalult tök, a karfiol, a brokkoli, a gomba, a paradicsom, a paprika egészben és csíkokra vágva, vagy lecsó alapanyagként is összeállítva, a hagyma, a hagyományos gyökérfélék, mint a sárgarépa, a fehérrépa, zeller.

 

A zöldségeket a fagyasztás előtt különböző méretekre és alakra vágják, leggyakrabban kocka, csík, korong alakúra, vagy szeletbe, hasábba, ezen belül is van már sima és hullámos felületű. A különleges formájú és alakú zöldségeket először csak a gasztronómia használta, de a gasztrokultúra megállíthatatlan terjedésének köszönhetően ma már sok háztartásban, családi-baráti főzőcskézés során is feltűnnek a különleges formájú fagyasztott zöldségek,  az önálló zöldségkészítmények, valamint a két- vagy többkomponensű zöldségkeverékek. 

 

A fagyasztott zöldségek egyik nagy csoportját képezik a burgonyakészítmények, amelyekből ma már szinte áttekinthetetlenül gazdag a választék – követve a fogyasztói igényeket. Hiszen a zöldségek között éppen a burgonya az, amelyik számtalan variációban elkészíthető alapanyagunk, és ezt a hatalmas változatosságot ebben a zöldségfajtában nagyon jól kiszolgálja az ipari gyártás. Ennek során nemcsak a tisztítástól, mosástól, darabolástól kímélik meg a háziasszonyt és a szakácsokat, hanem azzal is megkönnyítik a dolgukat, hogy a burgonyákat elősütés után fagyasztják le. A végső felhasználáskor a bugonyadarabok nemcsak hamarabb készülnek el, hanem kevesebb olajat is szívnak magukba.

 

A legnépszerűbb burgonyás fagyasztott zöldség változatlanul a hasábburgonya, amelyből különböző hosszúságban, vastagságban, sima és hullámos vágással készült csomagolást is választhatunk. Ezeken kívül gyümölccsel és zöldséggel töltött burgonyakroketteket, kockákat, golyókat is.

 

A fagyasztott zöldségfélék végső felhasználásakor ajánlatos a friss íz megőrzése és a veszteségek csökkentése érdekében a gyorsfagyasztott állapotból kiindulni. A főzési és párolási idő a nyers zöldségekhez képest a fele, vagy a harmada. A minél teljesebb ízmegőrzésért ajánlott, hogy a fagyasztott zöldségféléket csak pároljuk vagy gőzöljük, viszont ha levest vagy mártást készítünk a fagyasztott zöldségből, akkor hosszabb ideig, nagy lángon kell főzni. A fagyasztott zöldségfélékből ugyanúgy készítjük el az ételeket, mint a frissekből, figyelembe véve azokat a felhasználási javaslatokat, amelyeket a termékek csomagolásán feltüntettek a gyártók.

 

Fontos még tudni, hogy a kiolvasztott zöldséget sem szabad újrafagyasztani, tehát vagy olyan méretű csomagot válasszunk, ami céljainknak megfelel, vagy pedig a zacskó maradék tartalmát haladéktalanul tegyük vissza a mélyhűtóbe.


Zöldségek hatása egészségre

Az avokádó, olívabogyó és a kókusz kivételével a zöldségek nem tartalmaznak vérnyomásemelő hatású nátriumot, a szív- és érrendszeri betegségek rizikóját fokozó koleszterint, és csak elenyésző mennyiségben tartalmaznak zsírt, amely magas kalóriatartalma miatt kerülendő. Gazdag rostforrást képviselnek, napi nyolc adag zöldség és gyümölcs megközelítőleg 27 gramm rostot tartalmaz, ami megfelel a napi ajánlott mennyiségnek (25-35 g). A rostdús ételek számos, életkorral összefüggő betegség megelőzésében kapnak kulcsszerepet: cukorbetegség, magas vérnyomás, szív- és daganatos betegségek. A rostdús élelmiszerek emellett kevés kalóriát tartalmaznak, viszont telítettségérzést okoznak, ezért a fogyni vágyók étkezésének nélkülözhetetlen elemei. A zöldségek legtöbbje kiváló komplex vitamin- és ásványianyagforrás is, van bennük kalcium, vas, magnézium, C-vitamin, béta karotin, folsav, kálium.

 

Fagyasztott zöldségfélék felhasználása

 

A BA-HA-MA’S Kft. választéka rendkívül gazdag fagyasztott zöldségekben is, komplett menüsorok összeállítására alkalmas. A fagyasztott lecsóból ugyanúgy készíthető el az étel, mint a friss hozzávalókból, és önmagában, vagy raguk, pörköltök adaléka lehet. A sárgapaprika csík és a fagyasztott pritamin paprika változatos formában kerülhet az asztalra: lehet színes kiegészítője a chili con carne-nak, zöldséges sült tésztának, a sonkás és zöldséges falatkáknak, a paellának, a wokban készülő thai ételeknek, a zöldséges sülteknek, a sültpaprika salátáknak, de az egyszerű rántottáknak is. A fagyasztott paradicsomkocka mint alapanyag kerülhet levesekbe, pörköltökbe, ragukba.

 

A fagyasztott zöldspárgából leves, köret is készíthető. Akárcsak a brokkoliból és a karfiolból. Igazi különlegesség a fagyasztott bébi kukorica, amit az ázsiai konyha használ előszeretettel. Pikáns, különleges levesekhez, tészta- és rizs ételekhez is kiváló. Megsüthetjük grillen, serpenyőben vagy wokban. A fagyasztott morzsolt kukorica pedig a készételek dísze vagy saláták kiegészítője, húsok körete lehet.

 

A fagyasztott bébirépa felhasználható levesekhez, főzelékekhez, köretekhez, de dekorációs célokra is kiválóan alkalmas, nagyon jól mutat a hidegtálakon. A fagyasztott fehérrépa levesekhez és sült húsok mellé köretnek ajánlató. A fagyasztott karalábéból főzelék, leves is készülhet, valamint rakott és töltött egytálételek finom összetevője lehet.

 

 A fagyasztott petrezselyem elsősorban mint az ételek dísze és ízesítője jöhet számításba, de mártásoknak, darált húsoknak, a tojásételeknek is jellegzetes ízt ad. A fagyasztott cukkini kockából készülhet főzelék, lecsó, pörkölt, pástétom, fasírozott, rakott-, sült egytálétel, valamint savanyúság is. A fagyasztott gyalult tökből ugyanúgy készülhet a leves és a főzelék, mint a frissből, a fagyasztott sütőtök kocka pedig levesek, mártások pikáns és gazdag ízű alapanyaga lehet.